Spørgsmål 1 af 5

Hvilken pizza vil du bage?

Du kan altid skifte senere.

Hvilken ovn bager du i?

Guiden tilpasser dej, temperatur og bagetid til din ovn.

Hvordan vil du hæve dejen?

Forfermentering giver mere smag og en lettere kant. Direkte dej er den enkleste.

Hvor skal bigaen modne?

Mel i bigaen

Kan din maskine klare en biga?
Hvor meget kraft kræver det, og hvilke maskiner er gode?
Læs mere om metoden

Hvor mange pizzaer?

Vægten af hver kugle bestemmer, hvor stor pizzaen bliver.

Hvornår skal første pizza i ovnen?

Guiden regner baglæns og fortæller, hvornår du skal gå i gang.

Dag

Klokken

Vælg et præcist tidspunkt

Lad os lave din opskrift

Svar på fem korte spørgsmål, så regner guiden det hele ud.

Kom i gang

Din opskrift

Hvad skal der på pizzaerne?100 pizzaer og én samlet indkøbsliste

Det skal du bruge

Biga

Hoveddej

Hele opskriften med tider og fremgangsmåde i samme design som her, klar til at printe eller gemme på telefonen.

Til de meget øvede

Bagerprocenter, gæringsmodel og et produktionsark, du kan printe og hænge op i køkkenet.

Bagerprocenter

Gæring

Gæringen er omregnet til timer ved 18 °C, så alle metoder kan sammenlignes. Modellen regner med, at gæren halverer farten for hver 8 °C koldere. Den klassiske biga får ca. 16 timer ved 18 °C.

Produktionsark

Tidsplan

Med en påmindelse 10 minutter før hvert trin. Virker med iPhone, Android, Google og Outlook.

    Sådan gør du

    Tryk på cirklen ved et trin for at strege det ud, når det er gjort.

    Bagning

    Gik noget galt?Se fejlfinding med billeder

    Mine bedste tips

      Indkøbsliste

      Laver du flere slags pizzaer?Saml dem i Min pizzaaften, og få én samlet indkøbsliste til hele aftenen

      Margherita på en pizzaspade foran en brændefyret ovn

      Fra Napoli

      Hvad er ægte napolitansk pizza?

      Napolitansk pizza er en af de få retter i verden, der har sine egne regler. EU har beskyttet den som traditionel specialitet siden 2010, og pizzabagerens håndværk i Napoli kom på UNESCOs liste over immateriel kulturarv i 2017.

      Kort fortalt

      Størrelse
      Højst 35 cm i diameter
      Midten
      Ca. 0,4 cm tyk
      Kanten
      1–2 cm høj, blød og luftig
      Dejkugle
      180–250 g
      Ovn
      Brændefyret, bunden ca. 485 °C og hvælvingen ca. 430 °C
      Bagetid
      60–90 sekunder
      Formning
      Kun med hænderne, aldrig med kagerulle
      Klassikerne
      Marinara og Margherita

      Dejen

      Dejen består af fire ting: blødt hvedemel af typen 00, vand, havsalt og gær. Der må hverken være olie, sukker eller mælk i. Reglerne beskriver omkring 1,7–1,8 kg mel og 50–55 g salt pr. liter vand og meget lidt frisk gær.

      Dejen hæver ved ca. 25 °C, først et par timer i massen og så som kugler i 4–6 timer. Det er den oprindelige rytme fra Napoli. AVPN, foreningen der certificerer napolitanske pizzerier verden over, arbejder i dag med en samlet hævning på 12–24 timer.

      Fyldet

      Reglerne kender kun de klassiske pizzaer: Marinara med tomat, hvidløg, oregano og olivenolie, og Margherita med tomat, mozzarella, basilikum og olivenolie. Med bøffelmozzarella fra Campanien kaldes den ofte Margherita extra.

      Tomaterne er flåede tomater, gerne San Marzano, eller friske cherrytomater, og de knuses rå. Sovsen koges ikke, for den bliver bagt på pizzaen.

      Bagningen

      Pizzaen bages direkte på ovnens stenbund ved omkring 485 °C. Pizzabageren drejer den med en lille metalspade og løfter kanten for at se bunden.

      Efter 60–90 sekunder er dejen ca. 60–65 °C indeni, tomaten 75–80 °C og mozzarellaen 65–70 °C. Kanten er pustet op med mørke pletter, og midten er blød og fugtig. En napolitansk pizza er ikke sprød, og den kan foldes.

      EU-reglerne eller AVPN?

      Der er to sæt regler. EU’s beskyttelse som traditionel specialitet, STG, er lovgivning og gælder pizzaer, der bærer STG-mærket. De kræver brændefyret ovn.

      AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, er en forening fra Napoli, der siden 1984 har certificeret pizzerier over hele verden. Reglerne ligner EU’s, men AVPN godkender i dag også pizzerier med gasovn.

      Det tror mange, men det passer ikke

      • "Napolitansk pizza skal være sprød." Nej. Den skal være blød og smidig. Den sprøde, tynde pizza er den romerske.
      • "Jo større kant, jo mere ægte." Nej. Den meget høje, luftige kant er den moderne contemporanea. Reglerne siger 1–2 cm.
      • "Der skal olie i dejen." Ikke i den napolitanske. Olien kommer på til sidst.
      • "Man kan ikke lave den derhjemme." Ikke efter reglerne, for det kræver en brændefyret ovn. Men en pizzaovn på gas kommer meget tæt på.

      Sådan kommer du tæt på derhjemme

      Den største forskel er varmen. En bærbar pizzaovn på gas når 450–500 °C og bager på 60–90 sekunder, præcis som i Napoli. Brug en dej med 58–62 % vand, et tipo 00-mel som Caputo Pizzeria og kugler på 250–270 g.

      Har du kun en almindelig ovn, kan du stadig lave en rigtig god pizza i napolitansk stil. Den bliver bare bagt længere og får en lidt anden kant.

      Lav din pizzadej

      Kilder: Kommissionens forordning (EU) nr. 97/2010 om Pizza Napoletana STG, AVPN’s internationale regler og UNESCOs liste over immateriel kulturarv.