Hvilken pizza vil du bage?
Du kan altid skifte senere.
Hvilken ovn bager du i?
Guiden tilpasser dej, temperatur og bagetid til din ovn.
Hvordan vil du hæve dejen?
Forfermentering giver mere smag og en lettere kant. Direkte dej er den enkleste.
Hvor meget kraft kræver det, og hvilke maskiner er gode?
Læs mere om metoden
Hvor mange pizzaer?
Vægten af hver kugle bestemmer, hvor stor pizzaen bliver.
Hvornår skal første pizza i ovnen?
Guiden regner baglæns og fortæller, hvornår du skal gå i gang.
Dag
Klokken
Vælg et præcist tidspunkt
Din opskrift
Hvad skal der på pizzaerne?100 pizzaer og én samlet indkøbslisteDet skal du bruge
Biga
Hoveddej
Hele opskriften med tider og fremgangsmåde i samme design som her, klar til at printe eller gemme på telefonen.
Til de meget øvede
Bagerprocenter, gæringsmodel og et produktionsark, du kan printe og hænge op i køkkenet.
Bagerprocenter
Gæring
Gæringen er omregnet til timer ved 18 °C, så alle metoder kan sammenlignes. Modellen regner med, at gæren halverer farten for hver 8 °C koldere. Den klassiske biga får ca. 16 timer ved 18 °C.
Produktionsark
Tidsplan
Med en påmindelse 10 minutter før hvert trin. Virker med iPhone, Android, Google og Outlook.
Sådan gør du
Tryk på cirklen ved et trin for at strege det ud, når det er gjort.
Bagning
Gik noget galt?Se fejlfinding med billederMine bedste tips
Indkøbsliste
Laver du flere slags pizzaer?Saml dem i Min pizzaaften, og få én samlet indkøbsliste til hele aftenen
Lievito madre
Surdejspizza
Napolitansk pizza hævet med surdej i stedet for gær. Den giver en dybere, let syrlig smag og en sprød, luftig kant. Opskriften bruger en aktiv hvedesurdej med 100 % vand, 20 % af melet og et døgn i køleskabet.
Det skal du bruge
I alt 2.080 g dej med 65 % vand, regnet på alt melet inklusive melet i surdejen.
Tidsplan ca. 28 timer
Bland 1 del surdej med 1 del mel og 1 del vand, fx 93 g af hver, og lad den stå lunt, til den er mindst fordoblet. Det tager typisk 4–6 timer.
Klar, når den er boblet, hvælvet og dufter syrligt og frisk, og en klat flyder i vand.
Opløs 248 g aktiv surdej i det meste af vandet, og tilsæt melet. Ælt i 8–10 minutter, tilsæt saltet og til sidst resten af vandet lidt ad gangen.
IR-termometeret skal vise ca. 24–25 °C.
Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i 2½–3 timer. Giv den 3 sæt stræk og fold med 30 minutters mellemrum i den første halvanden time.
Klar, når den er vokset ca. 30–50 % og har bobler i siden af boksen.
Del dejen i 8 × 260 g, form stramme kugler, og sæt dem i køleskabet i en lukket boks.
Lad dem stå lukket ved stuetemperatur i 3–4 timer. Surdej er langsommere end gær, så giv dem tid.
Klar, når kuglerne er bløde, luftige og fjedrer langsomt tilbage.
Bag som en almindelig pizza i din ovn.
Gode råd
- Brug surdejen på toppen. Er den faldet sammen igen, bliver dejen tung og for syrlig.
- Varme gør det hurtigere. Ved 25 °C går massen hurtigere end ved 20 °C, så hold øje med dejen frem for uret.
- Mere smag: Lad kuglerne blive i køleskabet op til 48 timer, og brug et stærkere mel som Caputo Nuvola Super.
- Ingen surdej? Brug guidens poolish. Den giver også en dyb smag og en let kant.