Hvilken pizza vil du bage?
Du kan altid skifte senere.
Hvilken ovn bager du i?
Guiden tilpasser dej, temperatur og bagetid til din ovn.
Hvordan vil du hæve dejen?
Forfermentering giver mere smag og en lettere kant. Direkte dej er den enkleste.
Hvor meget kraft kræver det, og hvilke maskiner er gode?
Læs mere om metoden
Hvor mange pizzaer?
Vægten af hver kugle bestemmer, hvor stor pizzaen bliver.
Hvornår skal første pizza i ovnen?
Guiden regner baglæns og fortæller, hvornår du skal gå i gang.
Dag
Klokken
Vælg et præcist tidspunkt
Din opskrift
Hvad skal der på pizzaerne?100 pizzaer og én samlet indkøbslisteDet skal du bruge
Biga
Hoveddej
Hele opskriften med tider og fremgangsmåde i samme design som her, klar til at printe eller gemme på telefonen.
Til de meget øvede
Bagerprocenter, gæringsmodel og et produktionsark, du kan printe og hænge op i køkkenet.
Bagerprocenter
Gæring
Gæringen er omregnet til timer ved 18 °C, så alle metoder kan sammenlignes. Modellen regner med, at gæren halverer farten for hver 8 °C koldere. Den klassiske biga får ca. 16 timer ved 18 °C.
Produktionsark
Tidsplan
Med en påmindelse 10 minutter før hvert trin. Virker med iPhone, Android, Google og Outlook.
Sådan gør du
Tryk på cirklen ved et trin for at strege det ud, når det er gjort.
Bagning
Gik noget galt?Se fejlfinding med billederMine bedste tips
Indkøbsliste
Laver du flere slags pizzaer?Saml dem i Min pizzaaften, og få én samlet indkøbsliste til hele aftenenTips og tricks til hjemmebageren
Alt det, der gør forskellen mellem en god og en rigtig god pizza hjemme.
Fagtermer fra Napoli
- Impasto
- Dejen.
- Prefermento
- Forfermentering, fx biga eller poolish.
- Puntata
- Første hævning af hele dejen, før den deles.
- Staglio
- At dele dejen og forme kuglerne. Staglio a mano er i hånden.
- Panielli
- Dejkuglerne, som de kaldes i AVPN's regler.
- Appretto
- Kuglernes hævning efter formning.
- Punto di pasta og punto di corda
- Når dejen hænger sammen, og når glutenet er fuldt udviklet, så dejen er glat og elastisk.
- Bassinage
- At tilsætte det sidste vand lidt ad gangen. Ordet er fransk, men teknikken bruges i alle pizzerier.
- Stesura
- At åbne kuglen til en pizza med fingrene, uden kagerulle.
- Cornicione
- Kanten.
- Leopardatura
- Leopardpletterne på kanten.
- Pala
- Pizzaspaden.
- Platea og volta
- Ovnens bund og hvælving.
- Cottura
- Bagningen.
Pizzadej: spørgsmål og svar
Pizzaberegner beregner din pizzadej ud fra den pizza, du vil bage, din ovn og den tid, du har. Guiden dækker napolitansk pizza i tre stile, New York Style og Pizza Romana, med biga, poolish eller direkte dej, og regner mængder, vandtemperatur, gær og tidsplan ud for dig. Her er svar på de spørgsmål, hjemmebagere oftest stiller.
Hvor meget vand skal der i pizzadej?
Det afhænger af stilen. Klassisk napolitansk ligger på 60–62 %, og AVPN's regler tillader 55–62 %. Contemporanea ligger omkring 70 %, canotto på 75–80 %, New York Style omkring 62 % og Pizza Romana på 55–60 %. Bager du klassisk napolitansk i en almindelig ovn, så gå op på ca. 65 %, så dejen ikke tørrer ud under den længere bagning.
Hvad er biga?
Biga er en stiv forfermentering med ca. 45 % vand, der modner i ca. 16 timer ved 18–20 °C eller længere i køleskabet. Den giver kraftig smag, en let syrlig note og en stærk dej med høj kant. Melet i bigaen skal være stærkt, med en W-værdi på 300 eller mere.
Hvad er poolish?
Poolish er en flydende forfermentering af lige dele mel og vand. Den giver en smidig dej, der er let at strække, en sprød kant og en mildere smag end biga. Melet skal have en W-værdi på mindst 280.
Hvilket mel skal jeg bruge til pizza?
Til klassisk napolitansk med kort hævning er Caputo Pizzeria med W 260–270 et godt valg. Til biga, poolish og lange hævninger skal du bruge et stærkere mel som Caputo Nuvola Super med W 320–340. Til New York Style er Caputo Americana lavet til formålet: det har 14,25 % protein og maltet hvede, der giver farve ved lavere varme.
Hvor varm skal ovnen være til pizza?
Napolitansk pizza bager efter AVPN's regler ved ca. 380–430 °C på bunden i højst 60–90 sekunder. Contemporanea og canotto bager lidt lavere og lidt længere. New York Style bager ved 260–300 °C på bagestål i 5–8 minutter, og Pizza Romana ved ca. 325–350 °C i 2–3 minutter i en pizzaovn. En almindelig ovn når typisk 250–275 °C.
Hvor meget gær skal der i pizzadej?
Meget lidt, og jo længere og koldere dejen hæver, jo mindre gær. Den klassiske biga bruger ca. 1 % frisk gær, svarende til ca. 0,3 % tørgær, i 16 timer ved 18 °C. Guiden regner den præcise mængde ud fra din tidsplan, din stuetemperatur og dit køleskab.
Hvor mange pizzaer giver en dåse San Marzano?
En dåse på 400 g San Marzano DOP skal efter reglerne indeholde mindst 65 % hele tomater. Bruger du tomaterne og cirka halvdelen af saften, får du ca. 340 g sovs, som rækker til ca. 5 pizzaer med 70 g sovs på hver.
Hvordan laver man en vinduestest?
Tag et lille stykke dej, og stræk det forsigtigt mellem fingrene. Kan du strække det så tyndt, at lyset skinner igennem, uden at det revner, er glutenet udviklet nok. Vinduestesten er vigtigst for New York Style, hvor dejen skal kunne strækkes stor.
Kan man lave napolitansk pizza i en almindelig ovn?
Ja, men vælg klassisk napolitansk og tilpas dejen med ca. 65 % vand, 2 % olivenolie og 1 % sukker, og bag på en pizzasten eller et bagestål ved ovnens højeste varme. Contemporanea og canotto kræver mindst ca. 370–400 °C for at puste kanten op, så dem fraråder vi i en almindelig ovn. New York Style og Pizza Romana er lavet til lavere varme og passer godt.